献上昆布

昆布は、ほとんど北海道でしか収穫できず世界文化遺産である和食には欠かせない貴重な食材として珍重されてきました。昆布の中でも天皇に献上される最高級の昆布が献上昆布と言われ、主に函館地区の浜で収穫されます。

昆布の歴史

奈良時代にホソメ昆布が献上昆布となっていました。平安時代に入ってからは幅の広い見た目が立派なマコンブが献上昆布の主流になってゆき、ホソメ昆布は加工用として松前漬けやとろろ昆布などへ活用される様になりました。

献上昆布の歴史

• ①927年以前：ホソメ昆布の時代（日本海沿岸）
• ②1220年～江戸時代：真昆布の時代（函館空港周辺）
• ③1603年江戸時代以降：松前藩が献上昆布・南茅部地区の時代（白口浜昆布）

昆布の種類と生態的特徴

昆布は北方系の大型褐藻類であり、日本における昆布の９割は北海道で収穫されています。日本の昆布は北方圏から寒流に乗って種分化しながら南下したという説があります。また、根室海峡における祖先種がこの海峡で分かれ、北上してリシリコンブへ、南下してマコンブへ種分化し、津軽海峡を抜けて北上しホソメ昆布へ種分化したとの説もあり、こうやって北海道沿岸は昆布の生育域となりました。函館市の沿岸は平安時代から上質な出汁が取れる「マコンブ」の産地として知られており、収穫量も多く日本一の昆布の産地となっています。また、近年では、粘りが強い「がごめ昆布」が美容と健康に良い昆布として知名度が向上し、ブランド化しています。

昆布が良く育つ環境

昆布は北方の大型海藻であり、特に幼少期に水温が15℃以下の低い海域で生育し繁殖します。寒流で豊富な栄養成分を含んでいる親潮が流れ込む函館周辺は昆布の生育には非常に適しています。また、以下の条件があると、より良く育ちます。

• ①昆布の成長には鉄分などのミネラル成分も欠かせません。函館周辺は火山が多く、鉄分を多く含んでいる岩が海底にあり、育つ基床となります。
• ②森からの栄養塩の供給も昆布の生育には欠かせません。道南周辺には豊かな森が多く残されており、豊かな森からの栄養塩の供給があります。
• ③函館周辺は、昆布の生育に良い条件を満たしている豊かな海域であり、その他の海藻や魚類も多く収穫されています。

昆布の利用

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【昆布削り（おぼろ昆布）】

カンナのような専用の包丁で、がごめ昆布の表面を幅広に削り取っていくとできる昆布のことである。昆布そのものの風味・食感を楽しめるだけでなく、繊維が丈夫で破れにくいので、お寿司、お吸い物や雑炊、煮物や和え物などに使われる。

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【成分抽出用の原料として】

がごめ昆布最大の特徴は、その粘りの元である機能性成分フコイダンである。免疫賦活化作用、抗がん作用、皮膚の再生効果など美容と健康に多くの研究成果が発表されており、化粧品や健康食品など様々な分野に応用されている。これまでの研究で、他の海藻より昆布由来のフコイダンが非常に高い活性を示すことが分かっている。昆布類の中ではがごめ昆布が最も高い割合でフコイダンを含んでいる。
また、最近では昆布の色素成分フコキサンチンも注目されている。フコキサンチンは内臓脂肪の燃焼効果、糖尿病の抑制効果などが検証されており、健康食品として大きな可能性を秘めている。

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【大謀網】

大謀網とは、定位置に仕掛けた網で回遊魚を漁獲する「大型定置網漁法」。昆布漁は初夏～夏が最盛期で、秋～初冬は大謀網が盛んとなっている。函館市東北部の南茅部地区では、1839年から北海道で最初にこの漁法を開始したという。

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【縄文遺跡】

南茅部地域は資源豊かな海と山に囲まれており、縄文の人々が生活し、文化を発展させるうえで絶好の自然環境に恵まれている。
そのため、この地域には、縄文時代早期から晩期にかけて、およそ7千年もの間、縄文文化が栄え、発掘された遺跡からは、当時の人々の暮らしを物語る貴重な遺物が出土している。2021年7月27日、北海道・北東北の縄文遺跡群は世界文化遺産に登録された。